Как приготовить воронежский белый квас для окрошки

Домашний квас сделать проще, чем кажется, и он гораздо вкуснее магазинного — попробуйте приготовить традиционный воронежский белый квас.

19 июня, 2026, 14:51

Белый квас, приготовленный по традиционному рецепту, удивляет гостей города, но его легко сделать самостоятельно.
Источник:
Алёна Воропаева/Voronezh1.ru

Белый квас, который в деревнях Центральной России называли «живым», исторически готовили в Воронежской, Липецкой и Рязанской областях. Он принципиально отличается от привычного хлебного красного кваса, популярного в других регионах. Для москвичей, впервые пробующих окрошку на белом квасе в Воронеже, это удивление: они воспринимают квас как сладкую газировку, тогда как местные жители знают его как тягучий острый напиток молочно-белого цвета.

Основой белого кваса служит не сухарь, а непророщенное дробленое зерно (ржаное или пшеничное) вместе с ржаной мукой. По сути, это недобродившее сусло с молочным вкусом и яркой кислинкой. Раньше его называли «крестьянским» — им утоляли жажду в поле и заправляли окрошку.

Домашний белый квас

Время приготовления: 3–4 дня.
Выход: ~2,5 литра.

Ингредиенты

Ржаная или пшеничная крупа (дробленая) — 1 стакан (200 г). Важно: именно сечка, которая отдаст крахмал.
Ржаная мука (обойная, грубого помола) — 1 стакан (120 г).
Солод ржаной ферментированный (красный) — 2 ст. ложки (даёт цвет и глубину, без него вкус плоский).
Вода — 2,5 литра.
Сахар (или мёд) — 3 ст. ложки (для активации брожения).
Соль (каменная) — 1 ч. ложка с горкой.
Изюм (непромытый!) — горсть (для диких дрожжей).
Ржаной хлеб (горбушка) — 1 маленький кусочек, поджаренный до тёмной корочки (для цвета и закваски).

Крупу и солод можно купить на маркетплейсах.

Шаг 1. Заваривание основы (Затирка). В кастрюле смешайте сухую крупу, ржаную муку и красный солод. Залейте смесь 1 литром крутого кипятка. Тщательно размешайте деревянной ложкой до однородной густой массы, напоминающей жидкую сметану. Укутайте кастрюлю полотенцем и оставьте на 3 часа — это процесс осахаривания.

Шаг 2. Разбавление и пастеризация. Через 3 часа добавьте в кастрюлю ещё 1,5 литра горячей воды (70–80°C) и соль. Перемешайте. Поставьте на слабый огонь, постоянно помешивая, и доведите почти до кипения (до появления пузырьков, но не до бурного кипения). Подержите так 5 минут для максимального выделения крахмала. Снимите с огня и остудите до температуры парного молока (30–35°C).

Шаг 3. Брожение. Перелейте остывшее сусло (вместе с гущей; оно не должно быть горячим, чтобы не убить дрожжи) в стеклянный бутыль или эмалированную кастрюлю. Добавьте сахар, изюм и обожжённую горбушку ржаного хлеба. Накройте марлей (не крышкой!) и поставьте в тёплое место (25–27°C) на 1,5 суток (36 часов). Через сутки гуща поднимется «шапкой» — это признак того, что «сусло играет».

Шаг 4. Отделение. Аккуратно слейте жидкую часть через сито или чистую марлю в чистую бутыль. Гущу (закваску) не выбрасывайте — она пригодится для следующей партии. В чистый квас добавьте по вкусу ещё ложку сахара или мёда, разлейте по пластиковым бутылкам, оставляя 5 см воздуха до горлышка. Плотно закрутите крышки и поставьте в тепло ещё на 12–18 часов — квас насытится углекислотой.

Шаг 5. Созревание. Уберите бутылки в холодильник на 2 дня. В Рязанской области говорили: «Квас любит холод, он там умнеет». За это время выпадет белый дрожжевой осадок, а вкус станет матовым, молочным и острым.

Секреты «Того самого» вкуса

Молочная кислота: Воронежский квас всегда слегка тягучий. Если он получился жидким, как вода, — значит, мало муки или вы перегрели сусло. Правильный белый квас чуть мутный и оставляет на стенках стакана тонкую белую пенку.
Липецкий лайфхак: В Липецкой области в конце брожения часто добавляют в бутыль лист чёрной смородины или мяты — это даёт «холодящий» привкус.
Экономия: Оставшуюся густую закваску («квасная гушка») храните в банке в холодильнике. В следующий раз просто залейте её тёплой водой, добавьте муки и сахара — новый квас будет готов уже через сутки, так как вся нужная бактериальная культура уже есть. В деревнях такую закваску передавали по наследству и тянули всё лето.

Читайте также